临沧旅游丨这些美味的非遗 你吃过哪些

云县鸡肉米线
在临沧的早餐美食界有一段话是：“没有吃过鸡肉米线，等于没有来过临沧。”
云县鸡肉米线是以传统工艺、传统吃法形成的“不吃也知道，吃过忘不掉”的云县特色美食。“云县鸡肉米线烹制技艺”现已被列入云南省第四批非物质文化遗产名录。

云州是内地过澜沧江神舟渡，再由云州出缅甸达南亚国家的必经要道，在长达五百年间，云州商贾云集，各种小吃应运而生，云县鸡肉米线为其中较有代表性的美食。 

云州鸡肉米线用料讲究，必须是本地的优质乌骨土鸡，以2~2.5千克左右为宜，用文火慢慢煮，不放过多的调料，以保汤肉原汁原味。鸡汤煮好后就不宜加水了，带冒的鸡肉有剁成蚕豆大小的碎肉，另有鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡胗等单卖，凭食者爱好。云县鸡肉米线，最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后肉紧有嚼劲，鸡皮入口即化、香气十足。云县鸡肉米线配料繁多，有腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、花椒等。云州鸡肉米线，汤浓鲜香，鸡肉鲜嫩肥美，看上去毫不起眼，但吃起来却香气四溢，不腻不燥，可口细腻，爽滑香浓。

云州鸡肉米线风味独特，特色鲜明，历久弥新，具有较高的营养价值、传承价值、推广价值和商业价值，名声早随过往的行人和在外淘生活的老云州人传了出去，如今已遍及临沧城乡，风靡全省。

傣族酸鱼传统腌制工艺

傣族酸鱼传统腌制工艺是临沧市第二批市级非物质文化遗产保护名录，项目分布于勐勐镇、沙河乡、勐库镇、忙糯乡、大文乡等傣族聚居的村寨。傣族酸鱼是傣族饮食文化的代表之一。

傣族酸鱼，腌制一年后的腌鱼，其色呈红色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增，是傣族人代客的佳品。

（一）材料：新鲜的活鱼（花鳞鱼、鲤鱼、罗非鱼皆可，尤以花鳞鱼为上等）、杂交米饭、烧酒、盐、辣椒粉、花椒粉（自种的本地椒最佳）、花椒叶等。
（二）腌制流程
1、将新鲜的活鱼用白沙井水洗干净。必须是白沙井水（自来水含有漂白剂等化学物质），因为白沙水清凉甘冽水质好，腌出的酸鱼味道鲜美。
2、将洗净的鱼去鳞片、剪去鳍，再次用白沙井水清洗干净。

3、将鱼从脊背剖开、去头、尾、肠肚内脏，鱼肉切小块（刀不能沾油渍），放入烧酒、盐拌匀，腌制半天。鱼和烧酒、盐的比例为1：0.2：0.2。

4、将腌制过的鱼沥水，并用冷饭拌匀放入坛罐腌。如果是热天，那么两天后，把鱼从坛罐倒出，抖掉鱼上已经发酵的米饭，再次放入新鲜的冷饭拌匀，放入坛罐腌制，如此反复3次。如果是冷天，那么每三天换一次。
5、第三次将鱼上的发酵米饭抖掉后，加入辣椒粉、本地花椒粉、生蒜泥盐拌匀放入坛中，并在坛子顶部放入新鲜花椒叶以起到保鲜作用。鱼、辣椒、花椒、蒜的比例为1：0.1：0.01：0.05。
6、热天三个月即可开坛食用，冷天五、六个月可开坛食用。酸鱼一般用装10斤鱼左右的小坛罐腌制。
7、酸鱼不受时间限制，一年四季皆可腌制。
柴氏手撕鸡制作技艺
柴氏手撕鸡是临沧市第三批市级非物质文化遗产名录，项目分布于临沧市云县。
柴氏手撕鸡特点及工艺：

黑肉土鸡，香味独特:云县土鸡以肉质细嫩、脂肪少、味道鲜美、营养价值高为特点，深受广大民众青睐，云县的土鸡养殖主要由农户零星散养为主。近年来发展了一些采用“优质商效养殖土鸡新技术”的土鸡养殖户

传统配料，配方独特1:主料有:黑肉土鸡;配料有八角、草果、胡械等;调料有:酱油、辣子等，都是农户采用农家传统种植的配料。

选鸡:对所选的鸡要求十分严格，公鸡要未打鸣母鸡则要未有蛋窝，羽毛光亮、眼神犀利，且鸡龄在8至11个月之间。

宰杀:传统的杀鸡有几个几个步骤，准备淡盐水些许用于化鸡血;准备锋利小刀，刀尖锐朝北摆在血碗上面杀鸡前还需进行一个仪式，家族长老需沐浴更衣，用桃叶、柳叶烧水洗净双手，面向正东方向将鸡举过头顶三拜，是为敬天，再将鸡怀抱胸前三拜，是为敬地;然后手握住鸡的双脚平伸向正前方三拜，是为敬祖宗。叩拜之时口中默念:天神归天、地神归地、龙神归海、虎神归山，柴氏门中祖先保佑后世子孙春多吉庆、夏多喜缘、秋无三灾、冬无八难、千吉平安。举刀之时抚鸡头三下念:天杀你、地杀你，刀子打架碰着你，不是我杀你，杀鸡后用鸡血染红黄色钱纸焚，然后将鸡拔毛洗净后整只置于锅中炖煮，取出后需用手撕开进行献祭，以供天地神和祖宗享用，忌用利器切割，意为不得对天地神和祖宗所食之物动刀，是为一种虔诚和敬畏之情。
温煮:用水要用无污染的山泉水，燃料要选用水冬瓜树柴。要温火、不能爆意。配料的使用量和使用方法都有一定比例和独特的工艺。
佤族水酒酿制技艺
佤族人民生性豪爽，三餐离不开酒。

佤族水酒酿制技艺是临沧市第三批市级非物质文化遗产保护名录，项目分布于临沧市双江自治县、沧源自治县、耿马自治县等佤族聚居地。佤族水酒佤语称“布来浓”，属于“低度酒”。佤族水酒文化习俗具有自然崇拜、万物有灵的原始宗教信仰特征，有天人合一、遵循自然规律的重要内容。可称为人类酒文化的“活化石”。

（一）制作流程
佤族水酒的酿制技艺通常要经历：采原料（食材）→暴晒→爆炒→磨碎→洒水拌湿→蒸熟→堆晾→拌放药酒→受热→入酒坛封口发酵→开坛取料→清水泡滤等十二大环节。

1、采原料：佤族水酒主要以玉米、稻谷、高粱、小麦、苦荞、红米、糯谷等粮食为原料。在沧源当地佤族多数都用玉米作为原料。首先把选好的原料从地里采回家，一般挑选的原料都是品质较好的食材。

2、暴晒：把从地里面采摘回来的原料在阳光下进行暴晒数日，直到水分全部晒干为止。
3、爆炒：把晒干好的原料用大炒锅将其炒黄，至发出香味为止。
4、磨碎：把炒黄的原料用石磨或舂臼进行粗略的磨制或捣碎。
5、洒水拌湿：在磨出或捣碎的原料上洒上少量清水后拌湿。
6、蒸熟：把拌湿好的原料用木制甑子蒸熟。
7、堆晾：把蒸熟好的原料倒放在簸箕上堆晾10至20分钟，不宜过凉，要留有余温。
8、拌放药酒：在堆晾的原料上拌放适量的酒药。

9、受热：用芭蕉叶垫在箩筐里将拌好药酒的原料放在里面捂严，架在火塘边或阳光照射的地方受热四至五天，直到散发出香甜的酒味。

10、入酒坛封口发酵：把箩筐里面受热发酵好的原料打开放入备好的酒坛，将坛口封严，放置在阴凉处。一般最少不低于一个月，时间越长越好。
11、开坛取料：开坛取酒料前，一定记得把手洗净，不能让手沾有油和酸东西，因为酒料最忌讳油类和酸性的东西。若制作工程或取酒料时，不小心滴落在酒坛里，会使酒原料酒变味或变质。
12、清水泡滤：可根据自己需酿制的酒量，取出酒料，放置自制的酒滤容器内清水泡滤，或直接往酒坛里面灌水、泡滤饮用。
酸扒菜制作技艺

酸扒菜制作技艺是临沧市第三批市级非物质文化遗产名录，项目分布于临沧市镇康县。酸扒菜是汉语，彝族语为“莫岕灰”，佤族语为“岱翁”，它是镇康特有的一种家常菜肴，也是在镇康境内及邻近的缅甸果敢地区华人中广为传承的一种既简单又实用的菜肴。从古至今，无论是秋冬季节还是春夏季节，或农闲或农忙，各家都会做一套地道爽口的酸扒菜。

酸扒菜用野生竹笋腌制的酸笋配以其它各种食材煮制而成，在配料的选择上，人们能够根据季节变化和植物生长成熟的特点来进行选择，一般在春季多选用青菜苔、蕃茄、苦子或山毛野菜，在夏季多选用洋芋、芋杆或新竹笋、洋瓜等，在秋季多选用青豆包、南瓜尖、南瓜花菜苔或山毛野菜，在冬季多选用青菜、筷豆包、洋芋、胡萝卜等。在特殊情况下人们还用肉类作为酸扒菜的主料，这种做法称之为“调口味”，但不管采用什么食材，酸笋是必不可少的。

酸扒菜根据食材的不同分为两种，一种为单一型酸扒菜，是指除了酸笋之外只选用一个主料再加上一定的佐料做成的酸扒菜，如青菜酸扒菜、豆包酸扒菜、竽杆酸扒菜、南瓜尖酸扒菜、洋芋酸扒菜、洋瓜酸扒菜，青竹笋酸扒菜等；一种为混合型酸扒菜， 是指除了酸笋之外还选用两个以上主料再加上一定的佐料做成的酸扒菜，如豆子、茄子、苦子、蕃茄、胡萝卜等杂菜烩酸笋，猪肠肚、油渣烩酸笋，豆子、猪脚手烩酸笋，豆包、腌腊肉、火腿肉烩酸笋等。

酸扒菜制作工艺简单，但时间较长，制作一道菜一般要持续几十分钟到一个小时：首先、烀煮之前，要将主菜用清水清洗干净，该剥皮的剥皮，该去筋的去筋，该切的切好，然后将主菜和酸笋子一并放入锅中，加上适量的水、盐巴、猪油等，再放到文火上烀煮。其次在酸扒菜烀煮过程中，将备好的相应佐料清洗干净，冲细待用。最后，待酸扒菜煮熟后，将其盛入菜碗中，放上辣子、芫荽、姜、辣蒜等佐料，加入适量酱油、味精，经调拌均匀即可食用。
华侨米干传统饮食制作技艺
华侨米干是临沧市第三批非物质文化遗产名录，项目分布于临沧市双江自治县。
华侨米干是“越南归侨”的一道大众化的日常食品，是“越南归侨”的全民美食。岁月荏苒，沧海桑田，在米干的演变过程中，归侨不仅留住了传统米干的美味，而且还对米粉进行创新，形成新的特色，带着大米成熟的甘甜和田野的自然芳香，征服了饕客们的味蕾。一碗美味可口的米干，高汤甘甜鲜美、清澈透明，火候掌握精准的肉片细绵、肥美而不油腻，洁白的米粉条柔韧可口，即便是坐在路边的简易摊点，一碗精致而略带辛辣的牛肉粉也会在寒风凛冽的冬季给人带来暖暖的感觉。

华侨米干有牛肉米干、米干卷、猪肉米干、凉拌米干。米干，既营养可口，体现了归侨的心灵手巧和丰富的创造性以及生活态度，品尝米粉，不仅是美食之旅，同时也能体会到归侨对美食文化传统的尊重与弘扬

华侨米干的制作过程
（一）材料：
1、新鲜的猪、牛骨、精制大米。
2、新鲜辣椒、薄荷、香菜、豆芽等左料。

（二）烹制过程

1、将米洗净、碾磨成粉备用。
2、把猪或牛骨放内大锅中加水，用大火煮沸，改小火慢炖，经2至3小时熬成高汤。

3、将米粉用水和成糊，上笼蒸熟，成为稍微有些厚度的片状，在竹干上挂晾，冷后划成条便是米干，即可新鲜食用。

4、将划成条状的米干在沸水中烫散，捞出后把熬好的高汤加入米干，配上肉片或者肉抹、辣椒油、薄荷、香菜、豆芽、生菜等左料调味即可。
傣族牛撒撇制作技艺

傣族牛撒撇制作技艺是临沧市第二批市级非物质文化遗产名录，项目分布于耿马自治县。“牛撒撇”，这是傣家人专门用来招待客人的一道上好菜肴。“撒”系傣语，汉语意为凉拌，“撇”是苦肠的意思，因此，“撒撇”也是苦肠水拌凉菜的意思。耿马牛撒撇的形成和发展，有着深厚的历史和人文底蕴。在耿马土司时代，一年一度都要祭勐神（洗寨子），也是一年中的最大盛宴，祭祀期间，还要邀请佛教中的南传教派的拜润教派的佛爷、长老前来参加，牛撒撇便成了土司时代土司佛家宴不可缺少的一道菜。耿马牛撒撇具有苦、辣、凉、甘甜、细腻可口的特点，耿马人民对牛撒撇有着特别的偏好，不仅自己喜欢吃，还是招待客人的上等食品。

傣族牛撒撇的制作步骤是：
第一步是洗牛肚。先将牛肚洗干净，放入开水锅煮三分钟，再将牛肚捞出来，快速刮掉牛肚表层上的黑色杂物，然后清洗干净；

第二步是将洗净的牛肚、牛肝、牛心、牛脾放在锅里，放点盐、用冷水煮，为保持肉质的鲜嫩，煮熟即捞出，等待冷却，切成细条状；

第三步是将准备好的牛苦肠的水倒在碗上，用纱布过滤苦肠水，再将过滤好的苦肠水倒入苦胆水中，放在锅里先大火煮再小火煮，煮10分钟左右；

第四步是将新鲜的牛肉剁碎，用煮过的牛肚、牛肝、牛心、牛脾的汤再煮牛肉，煮至7分钟，熟可捞出待冷却；

最后一步是将洗净的作料切碎，再将舂好的大蒜、小米辣、花椒粉、盐和切好的牛肚、牛肝、牛心、牛脾、牛肉放在一起，倒入事先做好的苦肠汁，一起搅拌均匀就可以食用。
根据各人的口味也可以做成冷牛撒撇或热牛撒撇。
佤族鸡肉烂饭

佤族鸡肉烂饭是临沧市第二批市级非物质文化遗产保护名录，项目分布于临沧市双江自治县、沧源自治县、耿马自治县等佤族聚聚的地方。佤族鸡肉烂饭，佤语叫noig ia“馍牙”，是佤族迎宾待客的美味佳肴，它即可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。随着社会的进步，人们的生活水平不断提高，鸡肉烂饭在广大佤族群众中盛行不衰。只要机会和条件允许，随时均可享用。诸如逢年过节、撒谷种、栽秧、收庄稼、讨媳妇、办丧事、接送亲戚好友、盖新房等等，它都是缺少不了的佳肴。佤族鸡肉烂饭是佤族饮食文化的代表之一。是佤族迎宾待客最高款待的美食，它不仅营养丰富、滋补养身，而且特色鲜明，浓香味美、米粒晶莹、让人垂涎，带着鸡肉浓香和野生佐料自然芳香，体现了啊佤人丰富的创造性以及平等待人的生活态度。

佤族传统鸡肉烂饭是啊佤人把饮食与礼仪相融合的饮食文化，虽历经了数百年的变迁，仍然保持着传统的风味，成为佤族美食独一无二的品牌。

鸡肉烂饭的传统烹制过程
1、选一只健壮的土鸡，杀后洗净，放入锅中倒入清水，加入草果，八角，姜、食盐大火煮开，小火慢炖，40分钟左右整鸡取出晾凉待用。
2、趁着炖鸡的时候，把做鸡肉烂饭所需要的材料全部准备齐全，处理干净，（小米辣、花椒、姜混合捣碎），阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香叶、小葱等全部切碎备用。
3、把清洗好的米倒进鸡汤煮至大米熟烂、稀稠，插筷而不到。
4、把晾凉的鸡用手将肉撕成丝与骨头分开。将撕细的鸡肉倒入锅中同稀饭搅混均匀，盖上锅盖焖煮三分钟左右。
5、出锅时加上各种切碎的阿佤芫荽、野生香蓼、青小米辣、嫩茴香叶、小葱，捣碎的小米辣、花椒、姜搅拌均匀，美味的鸡肉烂饭才烹制完成。
彝族俐侎人烤全羊制作技艺

彝族俐侎人烤全羊制作技艺是临沧市第四批市级非物质文化遗产名录，项目分布于临沧市永德县。

俐侎人好食羊肉，并把羊的精神作为自己的象征，代表着俐侎人坚忍不拔和不可磨灭的精神，其饮食中"俐侎烤全羊"代表着俐侎人独具特色的饮食文化。如有贵宾或逢节日来临，俐侎山寨便会用风味独特的 "俐侎烤全羊"作为招待，宴席上"头人"从羊头、羊身、羊尾各品尝一小块后其余人等方才可动筷。
傣族古法制糖

傣族古法制糖技艺主要分为：1.采料；2.榨汁；3.除杂质、过滤；4.熬煮；5.搅拌；6.冷却；7.倒模、切片七个流程。1.采料。要求含糖量高的甘蔗，要现采现榨。2.榨汁。将采回来的新鲜甘蔗去除根须及叶片后放入榨汁机进行榨汁。3.除杂质、过滤。把榨取出来的甘蔗汁用木瓢和竹编漏勺进行甘蔗汁的除杂质。在熬煮前再用纱布进行过滤。4.熬煮。在直风灶的连环锅里倒入糖汁后，用大火进行熬煮，蔗液逐渐变得稀稠，再改用小火慢慢熬煮，直至原液70%的水分已被蒸发、凝聚下来近30%的黏稠蔗液。5.搅拌。待水份散去，糖浆剩至三分之一时用长木棒不停地均匀，让糖浆尽快凝结。6.冷却。待糖浆呈拉丝状态，下灶，倒入木盆进行冷却，待20分钟左右，再用短的木棒进行搅拌。7.倒模、切片。待成沙后，倒入模子后冷却约1个小时左右，再切片。

鲁史酱豆腐制作技艺

鲁史酱豆腐传统制作技艺，历经几百年传承发展，从选料到工艺，每一步骤都严谨科学。其中点浆所用的酸浆醋衣，历经百年秘制。腌制酱豆腐佐料等配方因口感而异，每家每户都有独特配方，心口代代相传，具有典型家族传承、“口头”传承等属性。

其技艺特点是全套手工制作。技艺流程为：选料：黄豆去杂洗净浸泡10小时。磨浆：磨泡豆，滤渣成豆浆。煮浆：传统锅灶煮浆。点浆：用百年传统酸浆水点制的豆腐口感香润。成形：舀豆腐花上模具，2-3个小时后滤干水就是豆腐。制作毛豆腐：把豆腐切块，晾晒2-3小时后，用布盖住5天自然发酵即成毛豆腐。酱料调制：食盐、胡椒粉、八角粉、草果粉、香菜籽粉、茴香籽、辣椒粉、干姜丝鲁史土产白酒等适量调成酱料。腌制酱豆腐：拌匀配料与毛豆腐，装罐密封腌制一年至皮层红润、心酥黄即成。

鲁史酱豆腐传统制作技艺是临沧市市级非物质文化遗产代表性项目。依托鲁史古镇旅游开发，古镇内主要传承家族及4名代表性级传承人，通过家族传承和师徒传承，带领古镇21家豆腐制品商户，创新开发开发酱豆腐等豆腐食谱近25种。目前，市级历史文化名居“字家大院”为该项目传习所，恢复、收纳、保护传统制作技艺的全套设施设备，为鲁史酱豆腐传统制作技艺传承奠定坚实基础，成为鲁史古镇文旅融合的非遗美食、伴手礼和对外宣传名片。

来源：恒春临沧