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寻味临沧|临沧人的牛肉

云南人喜食牛肉。

汪曾祺先生写道:“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。这样的牛肉馆,据我所知,有三家。有一家在大西门外凤翥街,因为离西南联大很近,我们常去。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。”

临沧牛肉冷片也叫牛肉凉片,肉质精壮,鲜嫩爽口,滑而不腻,鲜香四溢,百吃不厌,是回族的传统美食,以牛肉为制作主料,精心烹煮而成,原汁原味。临沧人在食用牛肉冷片时通常会佐以蘸碟,蘸碟的配制也颇为讲究,干蘸碟用辣椒面、花椒面、食盐、味精和其他香料配制而成;湿蘸碟则是用酱油、芝麻油、辣椒油、盐、味精、花椒油、香菜、蒜泥、葱花、薄荷、香料等调制而成。其鲜美可口,是老少皆宜的大众美食。临沧的许多餐馆里都有牛肉冷片这道菜,但相比之下,还是云县、凤庆等地回族餐馆做出的牛肉冷片味道要更胜一筹。

云南人还喜红烧牛肉。汪老写:“红烧”是切成小块的,这不用牛身上的临沧·肉食者不鄙194好肉,如胸肉腿肉,带一些“筋头巴脑”,和汤、冷片相较,别是一种滋味。云南还有牛干巴,汪曾祺先生写:“牛干巴,乃将牛肉切成长条,腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。”

云县回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。牛干巴味道鲜美可口,易保存携带,食用方便,因而颇受广大消费者的青睐。回族要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛。宰牛,按照传统习惯都由阿訇下刀,将割下的肉铺在通风处凉透,之后再进行腌制,至肉面干硬,呈板栗色。煎干巴片香醇酥脆,油而不腻,实为酒席上的佳肴。

火烧干巴产自临沧傣族、佤族地区,采用佤山生态高峰黄牛,精选鲜肉,配以多种本地特有调料,经木炭火烧、木锤舂制,精制而成。吃起来酥、松、香、脆,美味可口。原为傣族宫廷三大名菜之一,专供贵族头人享用。

火瓢牛肉,起源于云南保山,现已传遍临沧各地。火瓢牛肉可算作牛肉火锅的一种类型,得用老式的风炉烧炭,吃时将肥瘦适合、嫩滑爽口带皮的牛肉切作片状。除了牛肉,还可加点牛筋、牛杂等主菜,锅底还配置白菜、土豆等时蔬,可口宜人。可根据自己的口味选择清汤或麻辣锅底。

牛扒烀,其实就是类似清汤牛肉,牛扒烀里有牛肉、牛蹄筋、牛骨、牛杂、肠肚等,用小火慢慢把牛肉烀到软烂。牛扒烀色白醇香,味道非常赞!吃时一定还得有薄荷、煳辣椒蘸水。牛扒烀为临沧最常见的牛肉吃法。

牛肉汤锅,在临沧乡野间远近闻名,有“滇中第一锅”的美誉。一般做法:用慢火将大块牛肉下水熬四五个小时即可食用,吃牛汤锅宜在乡间,大锅煮肉、大碗盛肉,蘸上小米辣、薄荷、花椒、蓼草等麻辣佐料。一锅上好的牛汤锅能吃得人大汗淋漓,大呼过瘾。

来源:恒春临沧

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