临沧美食：临沧米线江湖

米线历史悠久，古烹饪书《食次》中，记米线为“粲”。 云南的米线是圆的，粗细如线香，是用挤压的方法压出来的。米线本来就是熟的，临吃加汤及配料，烫一下即可，当然不烫也行，做成凉米线。米线在云南人吃食中的地位仅次于米饭。米线白、细，汪曾祺先生写，西南联大有一女生面白、苗条，同学起一外号：米线。米线可分两类，一类是大米经发酵后磨粉制成的，称“酸浆米线”，为传统制法；另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称“干浆米线”。制作米线有以下几个步骤：①泡米。将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时。②磨面。放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。③制粑。将米面加凉水合成粑。④压线。将和好的粑送入米线压榨机，旧时手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械。米线深受云南人喜爱。云南人煮、煎、炒、凉、卤，把米线的吃法玩到了极致。

临沧流行稀豆粉米线。稀豆粉米线将豌豆粉调成浆，过滤后煮成稀粥炖好备用，上好的稀豆粉是金黄色的，糯、稠、香、滑，香气四溢，吃时，在烫好的米线上浇一勺稀豆粉，拌上芝麻、熟花生面、辣椒油、花椒油、大蒜油、香菜、葱花、肉酱等佐料，看似平常的稀豆粉米线却是云南早点中制作最复杂、佐料最多的早餐。滇西人常以稀豆粉米线为早餐和夜宵的首选食品。

云县米线较有名气的还有旺子米线。将新鲜猪血——云县人俗称为“旺子”，放入适量食盐至泡沫翻滚加入清水，静置待猪血凝为半固体，用刀划成核桃大小方块，加水煮熟待用。食用时，加入新鲜肉汤汁和猪血块，然后再加上辣椒油、芫荽、葱等佐料。旺子米线味鲜美、香气四溢，是当地人常用佳肴，也是外地人路经云县时必尝的风味小吃。如再加卤肠则为肠旺米线。

小锅米线遍及临沧大街小巷。用的是小铜锅，加入高汤，先放米线，加韭菜、鲜肉末，再放盐巴、味精、水腌菜等，最后加入鲜嫩的豌豆尖或白菜，浇上麻辣红油，即可出锅。小锅米线在临沧流行甚广。小锅米线中最讲究的是鳝鱼米线，将三厘米段的鳝鱼投入锅内炒至变色，放入盐、花椒面，加入冷水，待汤沸片刻用漏勺捞出，将油炸的猪肉皮投入汤内煮一下，使其吸味，再将煮过的鳝鱼投入锅内，两者混合一下起锅，然后将米线放入，加调料。

傣家“毫甩”。选当地的上等软米作为原料。“毫甩”颜色雪白，丝长柔软，吃时，先把“毫甩”置于锅中煮软，然后倒入碗中，再加上葱花、芫荽、酱、草果面、蒜汁、麻油等多种配料，“毫甩”色香味俱全，别有滋味。

临沧独具民族特色的过手米线，做法特别，吃法有趣。洗净手，把少许米线放在手心，再把调料加在米线上，用手把米线包圆喂进嘴里，故称“过手米线”。