临沧的“饵”

饵是古代主食中的干粮制品，古人曰：“饵，筋腱也。”其制法和现今相同，先将稻米蒸熟再捣烂加工，这样较好地保持了稻米的筋芡和色泽。在古汉语中，麦类制作的食品统称为“饼”，米类制作的食品称为“饵”。宋代苏东坡就曾有“青蛙雨过罗纨腻，夏拢风来饼饵香”之句，可见，宋时饼和饵是有差别的。

云南人很讲究吃饵块，春节过年大多数人家都要准备饵块，明代杨慎的诗中就有“腊月滇南娱岁宴，家家饵块雕盘荐”。清嘉庆年间，昆明人朱绂就有“门换新联户换朱，还舂饵块备香厨，华堂草舍春都到，碧绿松毛迎地铺”的诗句。汪曾祺先生喜欢云南饵块。在一篇名为《米线和饵块》的文章中，汪曾祺写道：“我在昆明住过将近七年，吃过的米线饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回……不很饿，吃米线，倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。”

云南有两种名气很大的饵丝，都有故事。腾冲饵丝“大救驾”，相传由腾冲洞山乡胡家湾村人发明，采用当地特产稻米加工制作而成，至今已有近400年历史。相传，南明天子朱由榔（永历帝）当年流亡滇西，曾在一农家吃下了一碗炒饵块，疗饥之余，意犹未尽，称其“大救驾矣”。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”。制作“大救驾”时，先将饵块切成三角形或棱形小片，再配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料，爆炒。“大救驾”色彩斑斓，滑嫩不腻，吃后满口流香。

滇西可和“大救驾”媲美的是巍山扒肉饵丝。巍山扒肉饵丝历史悠久，为大理巍山一带最具特色的小吃，相传，南诏王皮逻阁就曾用其招待大唐使节。饵丝由黄谷米经过蒸、舂、揉，最后切成丝，将饵丝拌上肉汤汁，加入扒肉、葱、香菜等即可食用。扒肉饵丝，最为讲究的是“扒肉”，只能是刚宰杀的鲜猪后腿、肘子、腹部的三线肉，先在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡，刮净煳渣，放进砂锅中，加适量草果、腊骨，用文武两火煮炖，直到肉炖至熟烂松软。巍山扒肉饵丝，饵丝筋道、肉质鲜美、汤汁浓稠，故在“饵”类江湖中名头较大。临沧人喜食饵块，饵块为春节过年必备。临沧饵块吃法多样，可炒、可饭食之道158蒸、可煮。最常见的是早点铺里的小锅饵丝。肉末、豆尖或小白菜加汤，在小锅上一滚，几乎卖米线的早点铺，都带卖饵丝。临沧人吃饵丝，一般是煮吃和炒吃两种吃法。煮吃法是将饵块切成细丝，用滚水烫熟，加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤，佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。炒吃法是将饵块切成片，加鲜肉片、鸡蛋、香菇、西红柿、豌豆尖或小白菜及其他调料，热油炒熟而成。这种炒吃法，叫作“炒饵块”， 和腾冲的“大救驾”基本相同。

临沧人也喜食烧饵块。烧饵块，汪曾祺先生作过传神地描写：“烧饵块的饵块是米粉制的饼状物，‘昆明有三怪，粑粑叫饵块……’指的就是这东西。饵块是椭圆形的，形如北方的牛舌饼大，比常人的手掌略长一些，边缘稍厚。烧饵块多在晚上卖。远远听见一声吆唤‘烧饵块……’，声音高亢，有点凄凉。走近了，就看到一个火盆，置于交脚的架子上，盆中炽着木炭，上面是一个横搭于盆口的铁篦子，饵块平放在篦子上，卖烧饵块的用一柄柿油纸扇煽着木炭，炭火更旺了，昆明人不用葵扇，煽火多用状如葵扇的柿油纸扇。铁篦子前面是几个搪瓷把缸，内装不同的酱，平列在一片木板上。不大一会儿，饵块烧得透了，内层绵软，表面微起薄壳，即用竹片从搪瓷缸中刮出芝麻酱、花生酱、甜面酱、泼了油的辣椒面，依次涂在饵块的一面，对折起来，状如老式木梳，交给顾客。两手捏着，边吃边走，咸、甜、香、辣，并入饥肠。四十余年，不忘此味。我也忘不了那一声凄凉而悠远的吆唤：‘烧饵块……’。”云南“饵”文化博大精深，临沧人和“饵”的感情很深。