临沧的粑粑

汪曾祺先生写过云南的粑粑：玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑……粑粑为南方方言，是用面粉做的一种饼状食物，小吃的一种，但也能填饱肚子，在云南的一些地方，它甚至就是主食，比如临沧乡间的苞谷粑、麦面粑、洋芋粑、荞粑等。

新鲜的玉米制成的青玉米粑粑，在云南各地乡间最有市场。选鲜嫩的青玉米剥粒，用小石磨磨成玉米稠浆，置于蒸笼蒸熟——玉米浆中无须添加任何调料，保持其特有的色香味，所用玉米也必须是当天所采新鲜玉米，否则会失却鲜甜味道。另将磨好的玉米浆，做成饼，炕于锅炉，此法所制玉米粑粑亦香甜可口。汪曾祺先生写二十世纪三四十年代云南的玉麦粑粑，“卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即苞谷。昆明的汉人叫苞谷，而苗人叫玉麦。新玉麦，才成粒，磨碎，用手拍成烧饼大，外裹玉麦的箨片（粑粑上还有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里卖，上覆杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味，有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤：‘玉麦粑粑……’声音娇娇的，很好听。如果下点小雨，尤有韵致。”

洋芋粑粑。将洋芋洗干净，煮熟，剥皮，捣成泥状，加入适量的面粉制成糊放在勺中，浸在油锅里炸至金黄，撒上椒盐和辣椒面，吃起来清香可口，微辣，兼有花椒的香味，这就是云南小吃摊上常见的洋芋粑粑。二十世纪，西南联大的学生们便常吃洋芋粑粑。汪老写道：“洋芋学名马铃薯，山西、内蒙古叫山药，东北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮烂，捣碎，加入花椒、盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，捞出，即可拈吃。这是小学生爱吃的零食，我这个大学生也爱吃。” 

麦面粑粑。每年夏天收新麦子的季节，临沧人都喜做麦面粑粑尝新。麦面粑粑在云南还另有个名——摩登粑粑，叫山药，东北河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮烂，捣碎，加入花椒、盐、葱花，于铁勺中按扁，放在油锅里炸片时，勺底饭食之道160因联大女生爱吃，故名。汪曾祺先生写道：“摩登粑粑即烤发面饼，不过是用松毛烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为‘摩登’，这种面饼也就被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名称。前几年我到昆明，提起这种粑粑，昆明人说现在还有，不过不在凤翥街了，搬到另外一条街上去了，还叫作‘摩登粑粑’。”

荞麦粑粑是临沧彝族的传统食品。彝族《荞麦的来源》诗中说：“人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后。”苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦清凉爽口、又纯又香，具有人体需要的多种氨基酸。荞麦的主要食用方式有荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、凉粉等。根据饮食爱好，可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、蕨粉等配制。彝族人家在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。最独特的是烤粑粑的工具，用一块黑色的石板，放在三角火塘上，把调好的苦荞面往上面一放，很快就烙出一道美味。吃的时候蘸着蜂蜜，蜜汁的甜味也刚好盖过苦味，是一道很美味的点心。荞面现在流行最广、最大众化的做法是荞糕。将荞粉与苏打水、红糖调制，放到滗了米汤的锅上熥制。其色泽棕红美观，有香甜气，微苦，富于营养，荞香浓郁。前些年，这都是穷人苦中作乐的零食，现已出现在高档酒楼饭店的餐桌上了。

糍粑为凤庆人过年必备，用糯米泡水一日左右后蒸熟，倒入石臼中舂至八成烂，撒入事先炒熟的芝麻，接着舂，舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑，用手打成筒状，用青松毛盖好，晾2~4天即可，春节期间就着火塘边烤吃，吃时可蘸蜂蜜，糍粑已成为很多人过年的美好回忆。

粑粑卷是凤庆有名的风味小吃，是当地人最161喜爱的一种美味。制作原料主要有豌豆粉、锅巴、 饵块，吃时再配以辣椒、草果、茴香等佐料。

凤庆粑粑卷，制作方法虽然简单，但在做工上却很讲究。首先是制锅巴，将豌豆粉加水搅拌调成的浆，均匀地摊入热锅中煸制，待呈黄色、薄如纸时，用锅铲把锅巴取出放在阴凉处备用，其味香脆可口。其次是制稀豆粉，豌豆粉加入小茴香面、盐等调味料，加入锅中煮成糊状备用。最后将饵块切成薄片，放在炭火上烤熟。吃时，烤熟的饵块涂上“油粉”及佐料，用锅巴将饵块卷起即可。粑粑卷融合了锅巴的香脆，饵块的柔软，口感软糯脆香，层次多样，味道鲜美可口。凤庆粑粑卷风味独特，已发展为凤庆县十分经典的特色小吃。

泼水节期间，傣族家家户户都要做泼水粑粑。其做法是选用上好糯米，水磨成吊浆粉，加入适量红糖，将吊浆粉与红糖糅合成粉团状，后用采来的芭蕉叶抹上猪油，将粉团包好压成长条形即可上蒸笼。蒸熟后的粑粑，松软而富有弹性，还可在粑粑内包上馅心。这种泼水粑粑可保存一周，变硬可油煎。