寻味临沧 | 云县牛干巴

云县回族群众素有饲养菜牛、腌制清真牛干巴的传统手艺。牛干巴味道可口，易保存携带，食用方便，颇受广大消费者青睐。

云县回族群众长期饲养肉牛，积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛。每年农历正月间，回族群众将来年要宰杀的牛关起来喂养。先以嫩草催膘，再增加蚕豆面、蚕豆秸秆粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适。经过精心喂养，再瘦弱的老牛，在他们手中，也会逐渐调养得毛光水滑，膘肥体壮。进入寒露节令时，便开始宰牛、腌制牛干巴。

宰牛，按照传统习惯，得由阿訇下刀，经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂，然后顺着肉缝，剖成24块净肉，并将割下的肉铺在通风处凉透。之后再进行腌制——先将盐撒在肉上搓揉，再放入陶制的大瓮缸内腌，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20~30天便可以出缸晾晒，直至肉面干硬，呈板栗色。每条牛宰后可腌24块——即12对牛干巴，每对都有名称。其中，“饭盒”“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时，煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片，味香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。

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