寻味临沧 | 临沧的咸菜

藏于民间

糟辣椒，临沧人的最爱，几乎家家都有一坛自制的糟辣椒。糟辣椒做法简单，秋季辣椒成熟，摘下新鲜辣椒，用清水洗净，晾干水分，剪去把，装进准备好的罐里，放生姜、花椒、大蒜和食盐。一周后，看上去水灵灵、红艳艳，吃起来香辣清脆的糟辣椒就算做成。糟辣椒放陶罐里腌制，吃时，做一辣子碗，放酱油、味精。糟辣椒口味酸辣，无比下饭，当然很多时候，它是用作炒菜的配料。

汉代有一挽歌《薤露》：“薤上露，何易晞，露晞明朝还复落，人死一去何时归。”里面的薤，即云南人喊的藠头，藠头在云南多用来做咸菜。临翔昔本甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻的作用，是佐餐的佳品，已远销韩国、日本，深受消费者赞誉。

糟辣子和藠头放一起腌叫糟辣子藠头，在临沧也很常见。

临沧萝卜丝，选用品质好的鲜嫩大白萝卜，洗净泥沙，切成细丝，晒干即成。色白、质嫩、丝细、均匀，生吃清香回甜，腌制成咸菜，可久存，供补蔬菜淡季食用。切得细的叫丝，切得粗的叫条，在临沧，似乎腌萝卜条更为常见。

菜花腌菜，其原料为冬腊月盛开的油菜花。菜花腌菜吃法多样，最为美妙爽口的则首推菜花腌菜拌蜂蛹。冬天蛹白鲜嫩，食用前用开水烫洗，然后加入芫荽、辣椒油、花椒油等佐料，拌入菜花腌菜即可享用。蜂仔的肥嫩甘鲜、腌菜的酸甜馨香，着实诱人。如今，这道乡间野蔬已成为临沧风味名吃。

辣腌菜是凤庆居家必备 常年食用的一种菜食，因风味 特殊，颇有声誉。农历冬、腊 月间，将肥壮的青菜株割来， 于烈日下暴晒至完全凋萎，放 石板上充分搓揉，于清水中漂 洗干净，挂铁丝晾至水分大部 失去而叶未焦脆，切为寸长小 段，叶柄需剖为小条，加苤菜 根，放上食盐、辣椒粉、八 角、茴香籽粉末、红糖少许， 搅拌均匀后充分搓揉，再淋上 米酒搓揉，最后装入罐中，压 紧后密封，静藏于阴凉处。腌 菜在罐中发酵一两个月后，即 可食用。凤庆辣腌菜色泽金 黄，酸辣咸甜诸味俱全，且气 味芳香浓郁，能增进食欲，居 家必备。若将辣腌菜切细，加 少许酱油、芫荽、味精，吃起 来又另有风味。辣腌菜炒肉、辣腌菜煮洋芋是当地寻常的家常菜。

临沧腌菜还有腌洋姜、腌豆豉、腌蕨菜、泡椒、姜丝木耳……临沧咸菜 中，最为普及和大众的应是腌菜（腊腌菜、水腌菜）、腌豆腐、腌萝卜条三 种。临沧人有做咸菜的传统，想来还是和早些年缺少蔬菜有关。另往昔临沧山高路远，交通不便，人在路上，就得有便于携带且保质期长的下饭菜，这样就 产生了各式各样的咸菜。

来源：恒春临沧