【临沧茶旅】被低估的“蒸青”

很多人仅知晓临沧的普洱、滇红，却忽略了临沧茶界另外一个低调的品种“蒸青”。蒸青绿茶始于我国唐朝，后流传至日本，并成为日本的国粹，而中国的蒸青茶在历史的长河中渐渐凋零，仅湖北恩施等地有少量生产。

1921年出生于浙江诸暨的汤仁良先生一生因茶与云南结缘，“云南大叶种是世界上鼎鼎有名的好茶种，它的品质比印度的阿萨姆更好。”其一生的执念都是“一定要把它搞好”。八十年代末，汤仁良成功创制了云南大叶种蒸青绿茶，从研究试验到生产加工、工艺完善、机器改造倾注了毕生心血和精力，因此被誉为“云南大叶种蒸青茶之父”。

汤仁良参考了湖北恩施玉露与日本蒸青玉露之法，结合云南大叶种原料之特性研发出了云南蒸青绿茶的加工工艺。其传统的初制流程可概况为：鲜叶采摘一蒸汽杀青一初揉一失水一闷抖(“发酵”）一复揉一干燥。

利用高温蒸汽快速钝化鲜叶内酶的活性，这是形成蒸青绿茶“汤清叶绿”品质的基础。蒸汽杀青要求：快、匀、透。快，杀青时间控制在20秒以内，可谓“秒杀”；匀，要确保每一片芽叶都均匀杀青；透，杀青程度刚好彻底钝化酶的活性。

闷抖也就是蒸青绿茶加工中所谓的“发酵”，是决定云南大叶种蒸青绿茶品质的关键步骤。此“发酵”是在一定温湿度和含氧气范围内茶叶内含物质发生非酶促分解变化，苦涩感的多酚类物质转化为不溶于水的络合物，同时蛋白质水解为鲜爽类氨基酸的去涩增鲜过程。与其他茶类的氧化酶促反应发酵不同。云南大叶种蒸青绿茶浓醇而不苦涩的口感正是得益于此非同寻常的“发酵”工艺。

云南大叶种茶体内酶的活性极强，炒机和烘机都难以做到短时间内彻底钝化酶的活性，但是蒸汽杀青则可以做到。制茶师判断杀青适度的经验是：抓一把杀青叶在手，看叶色翠绿，握抓感觉叶梗柔软，闻有清淡茶香和微弱青草气。

蒸青茶条索肥壮紧实，色泽绿润带霜，汤色黄绿明亮，嫩香、板栗香、玉米香清高持久，滋味醇厚回甘，被著名茶叶专家陈椽教授誉为“原壁归华，更新换代，形质并茂，还我国饮”。原商业部杭州茶叶研究所专家审评结论为：“品质较佳，超过了浙皖等地高档炒青绿茶，可与中小叶种名优茶媲美”。蒸青茶一经诞生，即深受消费者喜爱，在本世纪初普洱茶再次复兴前，风靡市场二十多年，并用作高档花茶坯。